Carne Cașer 5
Următoarea fază este cașerirea, unii o numesc “cușerire”. Este vorba de îndepărtarea sângelui din carne. Tora interzice doar sângele care se scurge la tăiere. Înțelepții au interzis orice fel de sânge, chiar cel din vasile capilare care arată ca și cum ar fi îmbibat în carne.
Cea mai bună metodă este pârlitul pe foc deschis. Prin pârlit se poate cașeri atât carnea cât și ficatul. El însă aduce pierderi cantitative substanţiale. Pârlim doar ficatul, pentru care nu avem altă cale. Doar pentru bolnavi cărora sarea este strict interzisă pârlim și carnea.
Calea obișnuită de cașerire este prin sărare. Înmuiem carnea în apă, o lăsăm să se scurgă puțin și o acoperim cu sare grunjoasă din toate părțile. O lăsăm pe un plan înclinat pentru scurgerea sângelui și apoi o spălăm pentru a înlătura resturile de sânge și sare.
Tradițional măcelarii vindeau carne necașerită. Fiecare gospodină înainte de a găti carnea o cașerea. Astăzi nu numai carnea congelată ci și cea proaspătă se vinde cașerită. În România cașeritul se face de regulă la abator. În cazurile speciale, cum se întâmplă cu ficatul, că iese din abator carne necașerită, acest fapt este menționat pe etichetă.
Cu cât bucățile de carne care intră la cașerit sunt mai mari, cu atât raportul suprafață/volum este mai avantajos, carnea mai fragedă și mai puțin sărată iar consumul de sare mai redus. Muncitorilor însă le este greu să ridice bucăți prea mari. Ca în orice lucru în viață trebuie găsit un echilibru. Într-un abator special amenajat pentru tăieri cașer am văzut că se pun la sărat sferturi de vită.
Putem cașeri numai carne crudă. Odată fiartă, sângele din interiorul ei se coagulează și nu mai poate fi eliminat. Când opărim găina pentru a înlesni îndepărtarea penelor trebuie să fim foarte atenți să nu folosim apă fierbinte care ar putea aduce la coagularea sângelui din piele. Când facem tăierile de pui cașer, temperatura apei de opărire este mai redusă decât în procedura de rutină. Rezultatul este că nu odată rămân pene pe aripi.
Acesta nu este un rău necesar. În abatoarele specializate pentru tăieri cașer aparatele de smuls pene sunt astfel setate încât să scoată mai toate penele de pe aripi. În condițiile în care avem o tăiere la câteva luni nu putem face prea mari modificări în procesul tehnologic. Sperăm că veți înțelege că nu din neglijență ci din motive obiective au rămas aceste pene.
Despre ultima fază, ambalarea și etichetarea, cu ajutorul lui HAȘEM săptămâna viitoare.
Comments
Carne Cașer 5 — No Comments
HTML tags allowed in your comment: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>